01 Ocak 2023 01:17
Fotoğraf: Karaburun Kent Konseyi
Hamza abinin* son sözleri masamıza kocaman bir sessizlik olup geldi kuruldu. Gece böceklerinin belli belirsiz duyulan ötüşleri, ocakta yanan odunun çıtırtıları, Bozdağ’dan denize doğru esen serin rüzgarın efiltisinden gayri bana çok uzun gelen bir zaman aralığında tek bir ses, tek bir nefes bile duyulmadı.
Bu kasvetli havayı dağıtmak için biraz da “Burada işler nasıl Hamza abi” diye öylesine sordum. Ay bir bulutun ardına girmişti. Tam karşımda, İris Gölü’nün olduğu yerde kocaman bir karanlıktan başka hiçbir şey görünmüyordu. Ahlat ağacının ardındaki makilerin içinden küçük bir hayvan yıldırım hızıyla göle doğru fırladı. Ne olduğunu anlayamadım, belki bir tilki, belki tavşan, belki küçük bir yaban domuzuydu. Hepimiz hayvanın gittiği yere doğru baktık bir süre. Sessizlik bozulmadı yine de.
Hamza abi kalktı, masadan uzaklaştı biraz. Az ötemizde hafif iniltilerle yanan ateşe kalın bir odun daha atıp sandalyesine dönerken, birden vazgeçti oturmaktan.
“Ahhh, az daha unutuyordum. Kafa kalmadı ki!”
Biz ne olduğunu çözmeye çalışırken toprak yolun kenarına yanaştırdığı arabasına doğru yürüdü. Eski model, arkasında geniş bagajı olan, vitesi, direksiyonu sert ama dağ keçisi gibi her yere tırmanabilen, bu arazide bana mısın demeyecek sağlamlıkta bir arabası vardı.
Hamza abi arabadan ağzı kapaklı küçük bir plastik kapla döndü masaya. Kapağını açıp sofranın ortasına koydu. Kabın içinden garip bir koku geldi hemen burnumuza. Biraz acı, biraz ekşi, baharatlı, göğermiş peynir kokusu…
"KOPANİSTİ PEYNİRİ BU İŞTE"
“Kopanisti peyniri bu işte” dedi. “Karaburun’da benim dışımda bir iki kişi yapıyordur ancak. Bir de Alaçatı’da ihtiyar bir bakkalın yaptığından bahsetmişlerdi, epey zaman önce. Hâlâ yaşıyor mu bilmem…”
Birer parça aldık tabağımıza. Karanlıkta tam belli olmuyordu ama hafif pembeleşmiş bir beyazlıktaydı peynirin rengi. Keçi sütünün keskin kokusuyla karışık acı, ekşimtırak bir tadı vardı.
Yusuf abi gülümseyerek bakıyordu kopanisti ile ilk tanışmamıza. “Alışkın olmayan pek sevmez kokusunu. Kokusunu sevmeyenler tadını da sevmez genelde. Yemesini bilmek lazım bu peyniri. Bakın şimdi” dedi ve ekşi mayalı odun ekmeği diliminden küçük bir parça koparıp üzerine tereyağı sürer gibi kopanisti sürdü. Salatadaki zeytinyağından kaşığı ile alıp peynirin üzerinde gezdirdi. En üste de roka yaprağı koyup tek lokmada attı ağzına. Lokmanın yarısını bitirmeden üstüne iri bir yudum rakı yuvarladı.
“İşte böyle yenir kopanisti. Deneyin siz de…”
Onun yaptıklarının aynısını yaparak tattık kopanistiyi. Hakikaten çok keskin, tuzlu, baharatlı, acımtıraktı ama bence nefis bir tadı vardı.
“Şimdi bu mevsimde zor bulunur ama yanına bir de Çeşme kavunu kestin miydi!.. Mmmm, tadına doyamazsınız. Rakının en iyi yoldaşıdır buralarda”
Bizler küçük ekmek dilimleri üzerine kopanisti sürüp, zeytinyağı ve roka ile tadarken, Hamza abi sandalyesinin ardına sırtını dayayarak anlattı tüm yaşadıklarını. Şimdi düşünüyorum da keşke çantalarına kaldırdığımız kameramızı yeniden kurup, ışık azmış, karanlıkta bir şey görünmezmiş kaygısına düşmeden çekseydik anlattıklarını.
Fotoğraf: Evrensel
İRİS GÖLÜ’NÜN DİLİ OLSA DA KONUŞSA!
“Bakın şimdi; Karaburun’daki yaşamımızın nasıl zehir zemberek hale geldiğini, keçilerin, çobanların, ada martılarının bile nasıl birer birer bu toprakları terk ettiğini anlatayım size. Yanı başında oturduğumuz şu İris Gölü’nün dili olsa da konuşsa, anlatsa size her şeyi, ama yok. Onu da anlatayım.
Şu yediğiniz kopanisti peyniri var ya, yok olup gidecek bir süre sonra. Tarih olacak bizim gibi, onu bize yadigar bırakan Rumlar gibi…
Kopanisti Rumca “ezilmiş, dövülmüş” demek. Eskiden İris Gölü’ndeki sazlardan ördüğümüz sepetlere basardık peynirlerimizi. Arta kalan peynir suyunu da atmazdık. Biraz daha keçi sütü karıştırıp kaynatırdık bu peynir suyu-süt karışımını. Mis gibi bir lor olurdu soğuyunca. Bu loru içi sırlı toprak çömleklere yoğura yoğura basardık. Toprak çömlekte bu loru 15 gün içinde birkaç defa ezer, döver, yoğururduk. Peynirin üstü çatlayıp, kokusu gelmeye başladığında tuz katma zamanı geldiğini anlardık. Tuzunu katıp iyice ezer, hamur yoğurur gibi yoğururduk. Sonra bu ezilmiş, dövülmüş peyniri üç gün bekletirdik. Ardından tekrar tuzlayıp ezer, yoğurur, döverdik. Bir hafta sonra bir kez daha aynısını yaptık mıydı artık peynirimiz yenmeye hazır hale gelirdi. Son olarak üzerine zeytinyağı gezdirip çömleğin ağzını tülbentle örterdik.
Kopanisti (ezilmiş)
Fotoğraf: Özer Akdemir/Evrensel
"SONRA HER ŞEY DEĞİŞTİ…"
Sonra her şey değişti. Bu RES direkleri geldi. Bu direkler yarımadaya gelmeden önce kırk bin, elli bin keçi vardı buralarda. Sürülerin sabah yaylıma çıkarken ki sesleri yarımadanın her yerinden duyulurdu. Şimdi dört beş sürü ya kaldı ya kalmadı. Hayvanların karnını doyuracakları meralara RES’ler dikildi.
Bu RES’lerin sağı solu da zeytinlik yapacağız diyenlerce kiralandı. Kiralayan tel örgü çekti arazisine. Haliyle keçicilik on-on beş yılda bitti, bitecek hale geldi.
Ben kaçtım Yaylaköy’deki ağılımdan, buraya geldim ama buranın da tadı tuzu yok.
Ben geldikten bir süre sonra İris Gölü’ndeki az bir miktar suyu boşaltmak için kanal açtılar. Göl özel mülkiyetmiş güya, adam da gölü kurutup yazlık yapacakmış! Karaburun’un tek sulak alanı bu göl. Nasıl özel mülk yaptılar anlayan beri gelsin! Neyse ki herkes tepki gösterdi, belediye, muhtarlar, köylüler, ilçedeki yurttaşlar…
Açılan kanallar kapatıldı ama göl de su tutmadı doğru düzgün sonrasında. Zaten havalar kurak, zaten aylardır tek damla yağmur düşmüyor neredeyse.
Neyse, uzattım sanırım. Bu RES’ler yüzünden keçi sürüleri satıldı birer birer. Keçi olmayınca keçi sütü de kalmadı. Keçi sütü kalmayınca sepet peyniri yapmak için İris Gölü’nden saz toplamaya kimseler gelmez oldu. Sepet peyniri yapılmadığı için de kopanisti yapılmaz oldu ve neredeyse unutuldu.
Anladınız mı şimdi olan biteni? Her şey birbirine bağlı. Doğanın işleyişini bir yerlerden bozdun muydu, her şey değişiyor, bozuluyor.
Şimdi bu masanın da tadını bozmayalım ama belki de bu yediğiniz son kopanisti peynirleri Karaburun’un.
Valla gençler, bu RES’ciler var ya, bizi kopanisti peyniri gibi ezdiler, dövdüler yıllardır. Arada davalar açıldı, özel koruma alanı kararları alındı, bir süre durdu RES dikimleri. Beklediler. Sonra, yeniden başladılar, dinlenip dinlenip bir kez daha ezdiler, dövdüler…
Ne tadımız, ne tuzumuz kaldı! Ezildik, dövüldük, basıldık kabımıza. Koktuk ki o biçim! Artık kopanisti biziz. Biz meze olduk bu şirketlerin ağzına!”
(*) İris Gölü’nde bir akşam, eko kurgu öyküsünün devamı.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder